Prisregn över MJ’s kock Frida Nilsson.
Förutom att hon är MJ’s kökschef – ett av Malmös mest hajpade ställen just nu – har kocken Frida Nilsson bara i år fått en rad priser och utmärkelser. Med några veckors mellanrum fick hon pris vid Skånska Gastronomiprisgalan, blev White Guide Rising Star samt Årets Stellakock. folk o folk tog en pratstund med stjärnkocken.
För de som följer Kockarnas Kamp har Frida Nilsson varit ett välkänt ansikte ända sedan 2014. Då kom hon som yngste deltagare till finalen och slutade på en andraplats. Hon har dessutom fått guld i OS och silver i VM med Skåne Kulinar, Skånes eget kocklag som representerar regionen i internationella gastronomiska tävlingar.
– Jag ser egentligen inte mig själv som en tävlingsmänniska, jag gillar inte att stå i centrum på det sättet. Jag har många gånger fått frågan om jag vill tävla i Årets Kock eller Bocuse d’Or, de behöver ju fler kvinnor. Men det lockar mig inte. I alla fall inte nu, säger Frida Nilsson bestämt.
Kål, lök och ”fulpaprika”
Sedan i maj 2017 arbetar Frida Nilsson som kökschef på det supertrendiga och omtalade MJ’s i Malmö, som öppnade hotell och restaurang i september samma år. Här har hon och restaurangchefen Oscar Johansson fått skapa den typ av krog som de själva vill gå till.
– Vi tycker att det är ganska tråkigt att äta varmrätter. Vi gillar också när man delar på maten i sällskapet, så att man kan beställa in många olika saker. Därför har vi bara mellanrätter på menyn.
På tallriken står grönsaken i fokus, resten av rätten byggs runt den. Smakmässigt befinner sig MJ’s runt Medelhavet, men inriktar sig inte på något specifikt land. De är inte särskilt strikta utan använder exempelvis harissa från Tunisien eller olivolja från Italien.
– Råvarorna är lokalt förankrade i regionen och ekologiskt så mycket vi kan. Det finns många små grönsaksodlare i trakten som vi köper ifrån, förklarar hon.
Signaturrätten är en ”variation på kål”, som består av någon sorts kål beroende på säsong, getyoghurt, harissa och Valenciamandlar.
– En ganska enkel rätt, men bra smakkombinationer. Gillar du kål så gillar du den. Jag älskar kål i alla former, säger hon entusiastiskt.
Finns det andra ingredienser som du tycker extra mycket om?
– Jag gillar lök också, i alla dess former. Dessutom tycker jag det är kul att använda bortglömda grönsaker, sådana som har lite fulstämpel och inte uppskattas av alla. Grön paprika är en sådan. Vi har en rätt på menyn som innehåller just grön paprika ihop med gröna tomater och solrosskott.
Intresse sedan barnsben
Frida Nilsson har alltid varit matintresserad. Hon kommer ihåg att hon stod på en stol vid spisen och smakade på allt och försökte hänga med när mormor eller farmor lagade mat. Som 13-åring fick hon sitt första sommarjobb på en sommarkrog och skulle stå i kiosken och sälja glass. Men Frida var mer intresserad av vad som hände i köket, så det hela slutade med att hon blev smörgåsnissa och krogen fick anställa en ny glassförsäljerska.
– Sedan har det bara rullat på. Jag jobbade där varje sommar och när det var dags att söka till gymnasiet var det självklart att jag skulle läsa Hotell och restaurang med inriktning på kök.
Under hela gymnasietiden arbetade Frida på helgerna på klassiska Margretetorps Gästgifvaregård och efter studenten bar det av till Göteborg och Restaurang Trädgår’n som då drevs av Jonas och Anders Dahlbom. Hon har även arbetat på Niklas Ekstedts krogar i Helsingborg och Torekov, innan han flyttade till huvudstaden, och varit med och startat Gastrologik i Stockholm samt restaurangerna på Malmö Live, vilka ingår i Clarion.
Drömmen är att starta eget i hemtrakten
Drömmen är att någon gång i framtiden starta en egen krog på Bjärehalvön där hon är uppväxt.
– Det är egentligen den stora anledningen till att jag lämnade Gastrologik och började på Clarion, för att jag ville lära mig saker som inte bara handlar om matlagning. Där fick jag även in ledarskapet, ekonomin och en helhetsbild, säger hon.
– Men jag känner mig inte alls stressad att starta eget. Ju mer erfarenhet man får, desto mer vet man också hur små marginalerna är och att det lätt kan gå fel, tillägger hon.
Frida Nilsson har dessutom parallellt med jobbet som kock breddat sin kompetens ytterligare och gått en sommelierutbildning med inriktning på ledarskap.
Vad inspirerar dig?
– Det som jag inspireras mest av är samtalen med kollegerna i köket när vi står och bollar idéer samt i mötet med gästen. Det inspirerar mig mer än kokböcker eller vad andra kockar gör. Jag kan också få en idé under en promenad på stranden. Då kan bitarna falla på plats om vilka kombinationer vi ska ha på en ny rätt.
Frida berättar att det är viktigt att ibland ta det lite lugnt och reflektera.
– Jag märker att när jag jobbar under för högt tryck blir jag nästan blockerad och det kreativa försvinner. Jag går nästan som in i en ”safety zone” och gör sådana saker som jag vet funkar. Och då utvecklas man ju inte!
Flera priser och utmärkelser 2019
2019 har Frida fått en rad fina utmärkelser. I januari fick hon Sällskapet Malmö Akvavits stipendium vid Skånska Gastronomiprisgalan för att hon med ”sin passion för allt som växer gjort vår stad grönare och godare och i hög grad bidragit till att Malmö numera är en gastronomisk storstad.”
White Guide utnämnde henne till Rising Star 2019 bland annat för att hon alltid sätter gästerna i första rummet och för att hon är en förebild som matlagare och chef.
På Stellagalan (som du kan läsa mer om här), som har som syfte att lyfta kvinnor inom gastronomin, blev Frida utnämnd till Årets Stellakock.
Själv har hon aldrig funderat över om hon har blivit annorlunda behandlad för att hon är kvinna.
– Jag stöter mest på det från media och er journalister, säger hon och skrattar lite åt folk o folks fråga om hur det är att vara kvinnlig kock.
Hon tillägger samtidigt att det ibland händer att äldre män som gästar restaurangen vänder sig till hennes yngre manliga kockkolleger och tackar för maten.
– De tror att det är killarna och inte jag som är ansvariga, avslutar hon.
Faktaruta
Namn: Frida Nilsson
Ålder: 35 år
Familj: Mamma, pappa och en syster
Yrke: Kock
Bor: I Malmö
Rött eller vitt: Det beror på. Det kan vara olika från dag till dag och går i perioder.
Favoritdruvor: När det gäller rött; Pinot Noir, Gamay och Cabernet Franc. Vitt är lite mer splittrat.
Beställer i en bar (ej vin): En stiff cocktail som Negroni eller Old Fashioned
Favoritkrog (ej MJ’s): Just nu är det Riket, som ligger runt hörnet där Frida bor.
Gör på fritiden: Umgås med vänner, är ute i naturen och reser.
