L’apéro - fördrink på franskt vis.

Att dricka lågalkoholhaltiga svalkande drinkar en het sommareftermiddag är bland det bästa jag vet. Nu när sommaren är här anser jag att det är hög tid att tala om aperitifen, generellt, men också att introducera företeelsen för er så som jag fick den introducerad för mig när jag förra månaden befann mig på Ibiza.

Under min tid på Ibiza blev jag invigd i den franska aperitifkulturen - eller i alla fall så som den firas i mina glada, sydfranska vänners lag. Trots att aperitifen är menad att drickas innan måltid märkte jag under veckans gång att den kunde intas vilken tid på dygnet som helst. När jag första gången frågade om aperitifen som kulturell och social företeelse sa de att de inte kunde beskriva den för mig, men att de skulle visa mig. I samma sekund önskade de mig också “bonne chance”, som på franska betyder ”lycka till”.

Aperitif på franskt vis - på Ibiza

Nu har det gått en månad sen jag kom hem från min vecka på Ibiza och jag finner att jag fortfarande ofta drömmer mig bort till den där praktfulla, spanska medelhavsön med sin typiska macchia biom, hypnotiserande horisontlinje och historiedrypande gamla stad. Jag åkte till Ibiza för att hälsa på min vän och bartenderkollega Tony Comas som tillsammans med sin bästa vän Hadrien Rigat nyss öppnat en restaurang och cocktailbar som de namngett Boodiou, vilket är sydfransk slang och översätts till “Oh my God”. Jag följde med i deras arbete under veckans gång och lät mig inspireras av deras kompetens och beundransvärda kreationer i mat- och dryckesväg, samtidigt som jag fick ta del av “livet på Ibiza” genom lokalt umgänge. De flesta av Tony och Hadriens vänner har franskt ursprung, och den dryckeskultur som jag erfor när jag jobbade ett tag med Tony i Montpellier i Södra Frankrike år 2014 fick jag nu återuppleva. Det är framförallt pastis på is toppat med stilla vatten som fransmännen konsumerar under aperitifen. De dricker även öl och vin och en och annan suze tonic. Och ibland “hottar de upp” pastisen med lite mandelsockerlag och kallar det då för Mauresque.

Jag hörde aldrig någon av mina vänner på ön referera till företeelsen som aperitif, så vi lämnar det ordet därhän och pratar framöver om l’apéro, vilket är den franska, vedertagna förkortningen för aperitifen. Ordet kan härledas till latinets aperire som betyder att öppna. Det syftar alltså på att öppna smaklökarna, att öppna upp paletten för att förhöja den annalkande måltidens smaker och stimulera aptiten. I förlängningen syftar det också på att “öppna för kvällen”. Men på Ibiza kunde apéron starta redan innan lunch visade det sig, och på så vis öppna upp för en lång dag i synnerligen dionysisk anda.

Apéron är mer än en dryck

Denna tillställning med sin särskilda smakprofil har fångat min nyfikenhet eftersom den varit på tapeten ett tag i barbranschen. Där kallas den “The low ABV-cocktail movement”, där ABV står för ‘alcohol by volume’ och indikerar alltså en global cocktailrörelse som lyfter fram lågalkoholhaltiga drycker. Att apéron går främst i ledet inom denna rörelse beror både på den lägre procenten som folk efterfrågar idag och på att vermouthen, diverse starkviner som sherry och port, och flertalet örtlikörer från Sydeuropa har fått ett kvalitativt och kvantitativt uppsving de senaste åren och i allt större utsträckning letat sig in i bartendrarnas skafferi, och därmed också på barhyllorna. Dessa drycker är ofta bittersöta och blandas emellanåt med något kolsyrat för ytterligare smak- och volymexpansion. Tonic, mousserat vin och bubbelvatten är vanligt. Den spanska, italienska och franska apéron skiljer sig aningen från varandra i produktväg men de följer samma koncept - apéron är lättdrucken. Förutom att vara en dryckestyp är den en social tillställning där familj, vänner, kollegor och bekanta möts upp innan måltid och njuter av dessa läskande drinkar med varierande bitterhet, som alltså kan fungera som både stämningshöjare och aptitretare. Typiskt för apéron är att den också innehåller något litet i matväg som får ackompanjera drycken utan att mätta, eftersom middagen serveras kort därefter. Men det är inte helt ovanligt att apéron helt enkelt övergår i middag och varar ända in på natten. Visst låter det härligt?

Jag blickar åt starkvinet

Om apérons låga alkoholhalt var den faktor som först lockade mig att dyka in i rörelsen kan jag efter min vecka på Ibiza med mina franska vänner erkänna att det var aningen naivt. Pastisen har nämligen inte en låg alkoholhalt, den ligger på 40 - 45 volymprocent. Det blev en hel del drickande under veckan men mitt intresse för apéron är inte försummat för det. Väl hemma i Berlin vänder jag ryggen till pastisen med sin tydliga smak av anis och tar hellre upp produkter som jag skulle kalla för mer sofistikerade. För mig, och för bartenders världen över, öppnar apéron upp för en ny infrastruktur i själva hantverket när vi skapar drinkar - och delvis även för nya smakprofiler. Att arbeta utifrån klassiska recept med starksprit har jag gjort länge nu, men att arbeta utifrån recept med apérons förutsättningar, framförallt med starkvin, innebär nya utmaningar hämtade från nya inspirationskällor.

Jag är väldigt inne på sherry och portvin just nu och i sommar sippar jag gärna, dygnet runt, på en Amontillado sherry på is med en barsked Fernet Branca i, toppat med tonicvatten och en citronskiva. Upplev smakexpansionen!

Nästa gång jag åker till Ibiza ska jag definitivt fokusera på det spanska uttrycket för apéron; aperitivon, och se till att hinna besöka öns alla vinproducenter.

Glad sommar!

/Tina Shine